출처 : 채널A 이제 만나러 갑니다
이만갑 '2015 북한 신(新) 월동준비' 편에서는 1세대 북한 요리 전문가 추향초 님과 북한 국영식당 요리사 출신 탈북민 윤선희 님의 북한 김치 만드는 법을 소개돼 화제가 되었습니다.
1세대 북한 요리 전문가이자 황해도 요리 연구가, 추향초 님은 가을 풋고추를 이용한 '황해도 내림음식' <황해도식 소고기 고추김치 만드는 법> 을 소개하고, 북한 국영식당 요리사 윤선희 님은 함경도, 강원도 등 북한 동해안 지역을 아우르는 <북한 동해안 지역의 해물보쌈김치 만는 법> 을 소개해 주었는데요.
우리나라에서도 많은 인기를 얻고 있는 보쌈김치는 그 원조가 황해북도 개성 음식으로 전 개인적으로 특히 북한 동해안 지역의 해물보쌈김치 만는 법이 흥미롭더라구요.
황해도 내림음식이라는 '추향초 님의 황해도식 소고기 고추김치' 는 여름과 가을 제철인 풋고추를 이용해 담그는 김치로 무엇보다 '황석어젓' 으로 맛을 내는 것이 특징이라고 하구요.
또 '윤선희 님의 북한 동해안 지역의 해물보쌈김치' 는 어장 된 명태에 양념을 해서 한달 넘게 숙성한 것 ('어장' 이란 생선을 발효시켜 얻어진 '장' 을 뜻한다) 과 삶은 돼지고기, 데친 문어를 사용하는 것이 특징이라고 합니다.
특히 윤선희 님의 '동해안 지역의 해물보쌈김치' 는 보쌈 김치 소로 '어장 된 명태에 양념을 해서 한달 넘게 숙성한 것'을 사용할 뿐만 아니라 양념장에도 젓갈이 아닌 어장 된 명태에 양념을 해서 한달 넘게 숙성한 것을 갈아 사용하는 것이 눈에 띄는데요.
'명태 어장'만 구할 수 있다면, 저도 당장 만들어 먹어 보고 싶을 정도로 흥미롭습니다.
<추향초 - 황해도식 소고기 고추김치 레시피>
1. 풋고추는 넓고 껍질이 두꺼운 것으로 고른다. (껍질이 얇을 경우, 질겨질 수 있기 때문)
2. 통으로 절인 고추는 가운데 칼집을 내 준비하고,
3. 기름기 없는 우둔살이나 다릿살 부위의 소고기는 잘게 썰어 볼에 담고, 매실액, 새우젓, 황석어젓국 (황석어젓에 소금과 물을 넣어 끓인 후 체에 걸러낸 국물)을 넣어 양념해 둔다.
4. 무는 채 썰어 고춧가루를 넣어 버무려두고,
5. 미나리는 2cm로 썰고, 갓, 쪽파, 청각은 1~2cm로 잘게 썰어 양념해둔 무채에 넣고, 황석어젓국, 새우젓, 소금을 넣어 간을 한다.
6. 무채가 든 볼에 채썬 배, 밤, 다진 마늘, 생강 등 갖은 재료를 넣고 버무린다.
7. 재료가 든 볼에 미리 양념해 둔 소고기를 넣고 한번 더 버무려 김치 소를 준비한다. (장기간 보관할 경우, 이 떄 젓갈을 더 넣어준다)
8. 칼집 낸 고추에 김치 소를 넣고, 실온에서 2일간 숙성 시킨 후 국물을 만들어 재우면 된다.
TIP. 국물 만드는 법 - 찬밥을 믹서에 갈고, 무즙, 배즙을 넣고 찬물에 섞은 후 황석어젓, 소금, 새우젓, 고춧가루를 넣어 만든다.
<윤선희 - 북한 동해안 지역의 해물보쌈김치 레시피>
1. 배추와 무는 한입 크기로 썰고, 삶은 돼지고기 (순 살코기)는 나박하게 썰고, 데친 문어는 2~3cm 두께로 썬다.
2. 어장 된 명태에 양념을 해서 한달 넘게 숙성한 것 ('어장' 이란 생선을 발효시켜 얻어진 '장' 을 뜻한다)은 갈아 놓고, 양파도 갈아 준비한다.
3. 갈아놓은 어장 양념장에 다진 마늘 7%, 다진 생강 1~1.5%, 소금 2.5% 정도 넣고, 고춧가루와 미리 갈아 둔 양파즙과 배즙을 넣어 함께 양념장을 만든다.
4. 볼에 삶은 돼지고기, 데친 문어, 어장 후 양념해 숙성시킨 명태를 넣은 후 양념장을 넣어 함께 버무린다.
5. 미나리와 쪽파는 3cm로 자르고, 썰어둔 배추, 무와 함께 양념장에 따로 버무린다. 이때 양념을 적게 넣어 재료 본연의 맛을 살리는 것이 포인트.
6. 따로 양념해둔 재료를 한데 섞어 한번 더 버무려 김치 소를 만든다.
7. 절인 배춧잎을 그릇에 둘러 펴 놓고, 만들어진 김치소를 가운데 담아 가지런히 넣은 후 배춧잎을 안부터 차곡차곡 싸 주면 끝.
TIP. 해물보쌈김치는 양념을 적게 넣어 재료 본연의 맛을 살리는 것이 중요하다. 때문에 김치라기 보다는 요리라는 개념으로 만들면 되고, 그래서 북한 보쌈김치는 한국 보쌈김치보다 더 달고 삼삼한 것이 특징이라고 한다.
<탈북민 출신 한의사, 박세현 한의사가 알려주는 북한 민간요법 - 감기 특효약 '북한 모두부찜 만드는 법'>
1. 두부는 가운데를 동그랗게 파 내어 재료를 담을 수 있게 만든다.
2. 파낸 두부에 갱엿 녹인 것 혹은 꿀, 다진마늘+간장을 넣고,
3. 10분간 찐다.
북한에서는 뜨거운 모두부찜을 꿀꺽 삼킨다고 하는데요.
하지만 이 방법은 식도에 화상을 입을 수 있기 때문에 매우 위험하다고 합니다.
감기는 병원에서 치료하고, '북한식 모두부찜' 은 맛으로 먹는 것이 좋다고 하네요.
