출처 : TV조선 살림9단의 만물상
된장, 간장, 고추장, 김치, 청국장 등 우리 전통 음식의 핵심이자 자랑인 발효.
2015년 5월 31일 살림9단의 만물상에서는 <대한민국 발효 건강 프로젝트> 를 준비했다고 합니다.
그 첫번째 특급 발효비법은 집에서 저염 젓갈 담그기.
요리 연구가 김영빈 씨가 알려주는 저염 젓갈 담그는 비법은 다름아닌 '청주' 라고 합니다.
그러니깐 '청주 + 소금' 에 7일간 절이는 것 이라고 하는데요.
손질한 오징어를 청주와 소금에 일주일간 절이면 저염 오징어 젓갈이 완성된다고 합니다.
또 통합의학대학원 이호선 교수는 채소나 과일 뿐만 아니라 동물성 재료도 발효가 가능하다는 발효의 반전, 동물 발효.
방송에서는 닭고기 발효를 알려주며 닭고기를 발효해 요리를 하면 누린내가 전혀 나지 않는다고 하는데요.
육류를 발효하는 동물발효는 단백질 뿐만 아니라 유기산, 미네랄 등의 영양성분을 모두 섭취할 수 있다는 이호선 교수의 주장.
오늘 방송에서는 고두밥, 소금 으로 만드는 닭고기식해, 멍게식해 등 비법을 소개한다고 합니다.
뿐만 아니라 오늘 방송에서는 대한민국 매실 명인, 홍쌍리 명인의 <매실로 하는 뱃속 청소 비법> 을 소개한다고 합니다.
매실로 하는 뱃속 청소 비법이란 다름아닌 <황금물 황금알> 이라고 하는데요.
매실로 만든 황금물과 황금알이라면, 황금색으로 발효된 매실액과 매실을 말하는 것인지?
오늘 방송에서는 여름철 대표 발효 식품이라는 매실의 활용 비법을 알려준다고 하는데요.
<홍쌍리 명인의 매실청 만드는 비법> 은 <설탕을 젓지 않는 것> 이라고 합니다.
매실청을 만들 때 가라앉은 설탕은 자꾸 저을수록 원액이 더 달아지게 되기 때문이라고 하네요.
또 <홍쌍리 명인의 매실주 담그는 비법> 은 <설탕, 감초>.
매실주를 담글 때 설탕과 감초를 활용하면, 매실주 특유의 쓴맛을 잡을 수 있다는 것인데요.
살림 9단들이 알려주는 차원이 다른 특급 발효비법. 저도 무척 궁금하네요.
1. 홍쌍리 매실청 담그는 법, 매실명인, 홍쌍리 매실청 레시피
① 청매실 1kg은 꼭지를 제거하고, 깨끗하게 씻은 후 마른 수건으로 물기를 제거하고 용기에 담는다
② 매실 위에 올리고당 500g을 붓고, 그 위로 설탕 500g을 덮어준다
TIP. 설탕을 덮어야 곰팡이가 생기지 않는다
③ 상온에 하루 정도 놔두면 설탕이 녹는데, 그 때, 병 입구를 창호지로 막고,
④ 오전에는 햇볕이 들고, 오후에는 그늘이 지는 반음지에 보관해 1년간 자연숙성 시킨다.
TIP. 숙성 시키는 1년 동안 설탕을 젓지 않는 것이 포인트!
2. 홍쌍리 매실청 활용법, 1년간 설탕을 젓지 않고 숙성 시키면 가라 앉은 설탕
매실청 속 가라앉은 설탕 활용법
① 매실청 속 매실은 건져내고, 매실청 원액은 따로 보관한다
② 매실청 바닥의 설탕은 매실청 원액과 2:1 비율로 섞고, 유리병에 담아 1년간 보관하면 '물엿' 대신 사용가능하다
