이만갑, 북한 요리 레시피, 황해도 가오리찜, 온반, 북한 강원도 양념돼지족발, 평안도 만두전골, 북한 옥류관 신선로, 함경도 명태 순대, 북한 요리 만드는 법, 이제 만나러 갑니다

출처 : 채널A 이제 만나러 갑니다

6월 21일 이만갑 <북한 최강 요리사 열전> 편에서는 북한 최고 요리사들이 직접 출연해 그야말로 북한 요리 열전을 선보여 화제가 되었는데요.
특히 오늘 방송에서는 지금까지 맛보기 어려웠던 북한 음식을 만드는 방법을 소개해 눈길을 끌었습니다.
저 역시 요리를 좋아하는데다 제대로된 북한 음식을 먹어 본 적 없는 터라 어떤 맛일지 매우 궁금한데요.
만드는 방법이 아주 완벽하게 공개되진 않았지만, 나름 정리해 두었다가 만들어 보고 싶어 정리했어요.^^

<1세대 북한 요리 연구가, 추향초 황해도식 가오리찜 만드는 법 - 황해도 가오리찜 레시피>
1. 거친 가시가 있는 가오리는 껍질을 벗겨내고, 가슴지느러미 끝부분을 잘라내서 준비한다.
2. 가오리를 더 빨리 쪄내고 양념이 고루 잘 배도록 칼집을 크게 내준다.
3. 찜통에 가오리를 통째로 넣은 뒤 약 20분간 쪄낸다.
4. 고수 나물, 미나리, 돌미나리, 상추 등 채소는 끓는 물에서 기절만 시키듯 살짝 데쳐낸다.
5. 데친 나물에 참기름 1큰술, 들기름 2큰술을 넣고 참깨를 손으로 부수어 넣고,
6. 사과와 배를 넣어 조린 간장에 식초, 마늘, 파, 고추, 생강, 고춧가루를 넣어 만든 양념장을 나물에 넣고 고루 버무려준다.
7. 넓은 접시 위에 나물무침을 넓게 펴 올린 뒤 찐 가오리를 올려준다.
8. 마지막에 간장에 대파, 청·홍고추 등 채소를 곁들인 양념간장을 뿌려주면 완성.

- 1세대 북한 요리 연구가 추향초 씨는 실향민으로 북한 전역의 음식을 공부하고 연구하신 분이라고 하는데요.
황해도 대표 요리로 담백한 맛이 일품인 가오리찜을 소개했답니다.
가오리를 따로 쪄 내고 양념을 올려 먹는 것이 매우 독특한데요. 이것이 황해도 가오리찜만의 특별한 비결이라고 하구요.
또 황해도 음식은 독특하게도 고수나물을 많이 쓴다고 하는데요.
황해도식 가오리찜의 특별한 맛 역시 고수나물이 큰 몫을 차지한다고 합니다.

<추향초 황해도식 온반 만드는 법 - 닭육수 온반 레시피>
1. 황기, 오가피를 넣고, 닭고기를 40분간 삶아 육수를 만든다.
TIP. 반드시 토종닭을 사용해야 하고, 핏물을 완벽하게 제거해야 냄새가 나지 않는다.
2. 육수에 생기는 기름을 거둬 잡내를 제거한다.
3. 밥에 닭고기, 녹두전, 표고버섯을 얹어 먹는다.
- 온반이란 밥에 뜨거운 닭고기 살과 육수를 얹은 북한식 장국밥을 뜻한다고 하는데요.
고 김대중 전 대통령이 이북에서 가장 맛있게 먹은 음식으로 온반을 꼽았다고 합니다.
특히 온반은 양념간장에 밥을 비벼 먹다가 중간에 닭 육수를 부어 먹으면 두가지 음식을 한번에 먹을 수 있어 매력이라고 하는데요.
여름철 더욱 즐기기 좋은 음식이라고 하네요.
 

<간부요양소 출신 요리사, 이순복 북한 강원도식 양념 돼지 족 만드는 법 - 북한 강원도 양념 돼지족발 레시피>
1. 발끝 부분이 아닌 발목 부위의 신선한 돼지족을 준비해 깨끗한 물로 핏기를 완벽하게 제거한다.
2. 대파, 생강, 양파, 황기 등을 넣고 육수를 만들어 준비한 돼지 족을 2시간 동안 삶아 준다.
3. 설탕과 믹서가 없던 북한 강원도. 단맛을 내기 위해 사과와 배를 잘게 다져넣고 다진마늘 등 다진 채소와 고춧가루, 후추가루, 고추씨, 물엿, 참기름, 간장을 넣어 섞어서 양념장을 만들어 준다.
4. 삶은 돼지 족에 만들어둔 양념장을 넣고 잘 버무린 후 한번 더 볶아주면 완성.

<대전 평안도식 만두 전문점, 김나경 요리사의 평안도식 만두 전골 만드는 법 - 평안도 만두전골 레시피>
1. 우족과 양지는 8시간 동안 기름을 걷어가며 팔팔 끓여 육수로 만든다.
2. 끓는 물에 소금을 넣고 양배추, 배추, 숙주나물을 살짝 데친 뒤 잘게 다진다.
3. 두부는 칼로 으깬 뒤 망에 넣어 물기를 쫙 빼서 준비한다.
4. 넓은 볼에 다진 소고기와 돼지고기를 섞어 넣고, 된장으로 밑간을 한다.
TIP. 된장은 소금보다 고기를 더욱 부드럽게 하고 고기맛을 살려준다.
5. 계란을 넣고, 준비해둔 다진 채소와 두부를 섞어 함께 버무려주면 평안도 만두 소 완성.
6. 어른 손바닥만한 크기의 밀가루 반죽 만두피를 만든 뒤 소를 가득 넣어 만두를 빚는다.
7. 전골 냄비 바닥에 납작하게 썬 무를 깔고, 육수를 만들 때 삶아둔 우족과 양지를 넣고,
8. 당근, 파프리카, 파, 애호박, 버섯 등 채소를 채썰어 넣고, 팽이버섯과 쑥갓을 넣은 후
9. 마지막에 주인공인 평안도식 만두를 올리고 고추로 마지막을 장식한다.
10. 미리 만들어 둔 육수를 부어주고, 한소끔 끓여주면 완성.
- 평안도식 만두 전골은 가자미 식해와 잘 어울린다고 하는데요.
가자미식해란 가자미에 조밥, 고춧가루, 무채, 엿기름을 한데 버무려서 삭힌 음식을 뜻한다고 합니다.

<평양 옥류관 출신 요리사, 윤종철 북한식 신선로 만드는 법 - 북한 옥류관 신선로 레시피>
1. 양지고기, 대파, 양파, 무를 넣고 2시간을 끓여 육수를 만든다.
2. 삶은 당면(분탕)은 청양고추, 마늘, 간장으로 미리 양념해 둔다.
3. 당근, 미나리를 잘게 썰어 각각 계란 옷을 입힌 뒤 노릇노릇하게 부쳐 채소전을 만들어 둔다.
4. 닭고기는 잘게 다져 여러번 치댄 뒤 갖은 채소들과 반죽해서 프라이팬에 노릇하게 부쳐 닭전으로 만든다.
5. 육수에 넣었던 양지고기는 꺼내서 얇게 저민 후 계란 물을 묻혀 노릇하게 구워 육전으로 만든다.
6. 경단으로 쓸 다진 소고기 반죽은 여러번 치대어 돌돌 굴려 한입크기로 만든 후 반죽 옷을 입혀 프라이팬에 구워 완자로 만든다.
7. 신선로 그릇에 당면을 가장 먼저 깔고, 각종 해산물을 올려주고 만들어둔 각종 전들을 색깔별로 예쁘게 담아낸 뒤 완자를 올리고 은행과 호두로 장식해서 마무리 한다.
8. 마지막에 만들어둔 육수를 부어주면 완성.
- 무려 30여가지 고급 식재료가 들어가는 신선로는 입을 즐겁게 하는 음식이라 하여 열구자탕 이라고도 불렸다는데요.
한국에서도 신선로가 임금이 먹던 궁중음식이듯이 북한에서도 아주 귀한 대접을 받았다고 합니다.
오늘 출연하신 평양 엘리트 요리사, 윤종철 셰프는 북한 요리책 그대로 신선로를 재현한 것이라고 하네요.

<함흥 농마냉면의 대가, 함흥 신흥관 출신 요리사, 김주옥 함경도식 명태 순대 만드는 법 - 함경도 명태 순대 레시피>
1. 명태는 반으로 갈라 뼈를 제거하고, 명태 껍질을 뜯어내고 살만 긁어내듯 발라준다.
2. 명태살은 아주 부드럽게 다지고, 마늘과 파도 함께 다져준다.
3. 삶은 시래기(시라지)는 아주 잘게 다져준다.
4. 프라이팬에 기름을 두르고, 다진 양파를 볶다가 다진 명태 살을 넣고 볶은 뒤
5. 손으로 찢은 명태 내장과 준비해둔 시래기를 함께 넣고 볶아준다.
6. 소금, 간장, 된장 혹은 고추장을 넣고 간을 한 후 명태 내장이 터지지 않도록 볶는다.
7. 고춧가루를 넣어 명태 순대 소를 만든다.
8. 손질해둔 명태는 칼끝으로 5~6cm 간격으로 살짝 살짝 칼집을 내 빨리 익도록 해준다.
9. 명태 속에 옥수수가루나 밀가루를 살살 뿌려 넣어 명태 모양이 유지되도록 해 놓는다.
10. 명태 몸통과 대가리에 소를 여유있게 넣어 준다.
TIP. 소를 꽉 채우면 터지므로 여유있게 넣어준다.
11. 속을 채운 명태를 김이 오른 찜통에 넣어 15분간 쪄 내면 완성.