최고의요리비결 열무김치 양파김치, 감자풀 절임물 양념 재료, 열무 고르기, 숙성 기간, 김치 골마지 제거법, 멸치액젓, 최요비 박영란 열무김치 양파김치 최고의요리비결 2018년 6월 11일 방송

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6월 11일 (월) 〈박영란의 열무김치와 양파김치〉

[열무김치]

 

- 주재료

열무(1.5kg), 채 썬 양파(100g), 어슷 썬 풋고추(20g), 어슷 썬 홍고추(10g), 먹기 좋게 썬 쪽파(50g)

 

- 절임물 재료

물(7컵), 굵은 소금(1컵)

 

- 감자풀 재료

찐 감자(¼개), 다시마 밑국물(1컵)

- 양념 재료

고춧가루(½컵), 굵은 고춧가루(½컵), 설탕(2t), 멸치액젓(⅓컵), 다진 마늘(2T), 다진 생강(1t),

다진 건새우(1T), 다시마 밑국물(1컵)

 

- 요리상식 ‘열무 고르기’

열무는 길이가 짧고 줄기가 통통하며 뿌리가 곧은 것으로 준비해주세요

 

- 요리사전 ‘열무는’

뿌리 부분을 칼로 긁어 잔뿌리, 이물질을 제거한 뒤 깨끗이 씻어주세요

 

- tip ‘절임물 비율’

물과 굵은 소금을 7:1 비율로 사용하면 적당해요

 

1. 굵은 소금(½컵)을 섞은 물(7컵)에 열무(1.5kg)를 넣어 적신다

 

2. 열무는 줄기 부분에 남은 굵은 소금(½컵)을 뿌린 뒤 뒤집어가며 1시간 정도 절인다

 

3. 절인 열무는 깨끗이 씻은 뒤 물기를 뺀다

 

- 요리사전 ‘절인 열무는’

물기를 촉촉하게 남겨줘야 식감이 질겨지지 않아요

 

- tip ‘감자풀을 넣으면’

열무의 억센 줄기가 부드러워지고 구수한 맛이 더해져요

 

- 요리사전 ‘감자풀을 만들 땐’

다시마, 멸치, 건표고버섯으로 만든 밑국물을 함께 사용하면 좋아요

 

4. 찐 감자(¼개), 다시마 밑국물(1컵)을 곱게 갈아 감자풀을 만든다

 

5. 감자풀에 다시마 밑국물(1컵), 굵은 고춧가루(½컵), 고춧가루(½컵), 다진 마늘(2T), 다진 생강(1t),

다진 건새우(1T), 설탕(2t), 멸치액젓(⅓컵)을 섞어 양념을 만든다

 

- 요리사전 ‘양념에’

입자가 있는 고춧가루를 사용하면 맵고 달큰한 맛이 잘 우러나요

 

- tip ‘건새우는’

실온에 바짝 말린 뒤 굵게 다진 것을 사용해야 김치가 텁텁해지지 않아요

 

6. 양념에 절인 열무, 어슷 썬 풋고추(20g), 홍고추(10g), 먹기 좋게 썬 쪽파(50g), 채 썬 양파(100g)를 넣어

살살 버무린다

 

- 요리상식 ‘절인 열무는’

풋내가 나지 않도록 가볍게 들어 올리며 버무려주세요

 

7. 양념한 열무는 타래를 만들어 밀폐용기에 담은 뒤 비닐을 씌운다

 

- 요리사전 ‘숙성 기간’

열무김치는 반나절 이상 실온 숙성시킨 뒤 국물에 기포가 올라오면 냉장 보관해주세요

 

- 요리상식 ‘통째로 숙성시키기’

열무는 풋내가 쉽게 날 수 있으니 썰지 않고 통째로 숙성시켜주세요

 

- tip ‘비닐을 씌워주면’

김치에 골마지가 덜 생기고 푹 익지 않아요

 

8. 반나절 이상 실온 숙성시킨 뒤 1~4일 정도 냉장 숙성시킨다

 

[양파김치]

 

- 주재료

양파(10개), 무(100g), 쪽파(100g), 밤(25g), 대추(15g), 당근(50g), 홍고추(50g)

 

- 절임물 재료

물(15컵), 현미식초(⅔컵), 굵은 소금(1컵)

 

- 양념 재료

감자풀(½컵), 고춧가루(⅔컵), 멸치액젓(½컵), 다진 멸치(1T), 다진 마늘(1T), 다진 생강(1t)

1. 양파(10개)는 먹기 좋게 썬다

 

- 요리상식 ‘양파 분리하기’

양파는 속을 분리해서 썰어주면 일정한 크기로 손질할 수 있어요

 

- tip ‘절임물 비율’

물과 굵은 소금은 15:1 비율이 적당해요

 

2. 물(15컵)에 굵은 소금(1컵), 현미식초(⅔컵)를 섞어 절임물을 만든다

 

- 요리사전 ‘절임물에’

현미식초를 넣어주면 양파가 맛있게 잘 절여져요

 

- 쿡 포인트

양파를 절일 때 소금물에 현미식초를 넣어주면 양파의 아린 맛이 제거돼요

 

3. 절임물에 양파를 넣어 1시간 정도 절인 뒤 깨끗이 씻어 물기를 뺀다

 

4. 감자풀(½컵), 고춧가루(⅔컵), 멸치젓갈(½컵), 다진 마늘(1T), 다진 생강(1t), 다진 멸치(1T)를 섞어

양념을 만든다

 

5. 양념에 채 썬 무(100g), 절인 양파, 채 썬 대추(15g), 밤(25g), 홍고추(50g), 당근(50g),

한입 크기로 썬 쪽파(100g)를 넣어 버무린다

 

- 요리상식 ‘양파김치는’

마지막에 맛을 본 뒤 소금으로 부족한 간을 맞춰주세요

 

6. 밀폐용기에 담고 비닐을 씌운다

 

7. 하루 정도 실온 숙성시킨 뒤 4일 정도 냉장 숙성시킨다