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출처 : MBN 알토란

한국인이 가장 좋아하는 찌개라는 된장찌개.
된장 찌개의 맛을 좌우하는 것이 다름아닌 우리 전통 발효 식품, 된장인데요.
알토란 77회 <한국의 깊은 맛, 된장> 편에서는 장 가르기 시즌인 봄을 맞아 매실 명인 홍쌍리 님의 광양 집으로 찾아가 장 가르기와 매실 된장 만드는 법을 알려주고, 또 지난해 장 가르기를 선보였던 강순의 명인은 지난해 방송을 통해 소개했던 장 가르기 된장으로 미세먼지 씻어주는 돼지고기 된장찜 레시피, 힘이 불끈 소고기 된장찜 만드는 법과 바쁜 주부들을 구해줄 초간단 만능 맛된장 만드는 방법을 알려줘 화제가 되었습니다.
무엇보다 강순의 명인의 초간단 만능 맛된장은 끓는 물에 넣기만 하면 명인의 명품 된장찌개 가능한 요리 비법이라 꼭 배워두면 좋을 것 같은데요.
특히 전 개인적으로 <된장국에는 마늘을 넣어도 된장찌개에 마늘을 넣으면 맛이 떨어진다> 는 명인의 가르침을 배울 수 있어 유용했네요.
뿐만 아니라 방송을 통해 홍쌍리 매실 명인의 '장 가르기' 풍경을 볼 수 있었던 것도 매우 유용한데요.
오늘은 두 명인이 소개하는 < 한국인의 힘, 된장 > 에 대해 포스팅 해 봅니다.

<홍쌍리 매실 명인, 매실 명인의 약이 되는 된장>

1. 장 가르기

: 장가르기란 메주와 소금물로 담궈 두었던 장을 간장과 된장으로 가르는 작업을 뜻하는데요.
메주에서 맛과 영양성분이 우러난 국물이 간장, 그리고 건더기 메주가 바로 된장이 되는 것이죠.
일반적으로 '장 담기' 는 추위로 인해 소금을 적게 넣어도 장이 잘 변질되지 않는 '음력 정월초 (2월 초중순)' 에 담가 숙성 시키는 정월장을 최고로 친다고 하는데요.
홍쌍리 명인은 음력 정월에 장을 담근 후 40여일이 지난 이 맘때, 장을 가른다고 하시네요.

홍쌍이 명인의 장에서 찾은 특별한 재료, 다름아닌 '옻나무' 가지 였는데요.
일반적으로 부패를 막고 항균 작용을 돕기 위해 숯, 고추를 넣는 것에 더해 옻 나무 가지를 넣어 두셨더라구요.
그 이유는 옻나무가 잡균과 잡냄새를 제거해 주기 때문이라고 하는데요.
옻나무 대신 대나무 잎, 제피잎 등 항균 살균 역할 하는 것으로 대체 가능 하다고 합니다.

TIP. 홍쌍리 매실 명인의 장 담그는 환상 비율
: 물 18리터, 메주 4개, 소금 6kg
단, 간장을 더 맛있게 담기 위해선 메주 3개, 된장을 더 맛있게 담기 위해선 메주 5개로 담그면 된다. 함께 먹기에는 4개가 적당.

장 가르기
① 먼저, 장 담글 때 넣은 옻나무, 숯, 고추를 건져낸다​
② 숙성된 메주는 건진 후 잘 으깨 된장으로 담아 1년간 숙성 시키고,
③ 메주를 건져낸 후 남은 간장 역시 1년 이상 숙성 시킨다.
TIP. 간장은 끓이지 않아야 발효가 잘 된다.

2. 매실 된장 담그는 법, 매실 된장 레시피
① 장 가르기한 된장은 곱게 으깨고, 으깬 메주 (된장)과 다진 숙성 매실 (매실 절임)을 3:1 비율러 섞어 버무린다. 
TIP1. 매실 절임이 없을 경우, 매실청을 담근 후 남은 매실 과육을 다져 사용하면 된다.
TIP2. 매실 원액을 사용할 때에는 메주와 매실 원액 비율을 4:1로 맞춘다 (매실 원액의 단맛 때문)
② 매실 된장은 항아리에 꾹꾹 눌러 담아 1년간 숙성시키면 된다.
TIP. 다양한 산 성분이 풍부해 천연 항균 역할을 하는 매실, 오랜 장마에도 곰팡이가 생기지 않는다

<강순의 명인, 돼지고기 · 소고기 된장찜 만드는 법>
재료 : 돼지고기 목심 (혹은 소고기) 600g, 울타리콩 15g, 불린 표고버섯 1컵, 당근 0.5개, 은행 20알, 데친 통마늘 5알, 밤 6알, 국간장 2스푼, 맛간장 2스푼, 진간장 1스푼, 인삼청 2스푼, 참기름 1스푼, 된장 1스푼, 다진 마늘 2스푼, 다시마물 4스푼, 후추, 깨

돼지고기 · 소고기 된장찜 레시피
① 국간장 2스푼, 맛간장 2스푼, 진간장 1스푼, 인삼청 2스푼, 된장 1스푼, 다진 마늘 2스푼, 다시마물 2스푼, 후추을 넣어 양념장을 만들고, 적당히 썰어 둔 돼지고기 목심 600g을 넣어 30분간 재운다.
② 팬에 다시마물 2스푼을 넣고 물이 끓으면, 양념에 재워둔 돼지고기를 넣어 센불에 볶아준다.
③ 불린 표고버섯 1컵을 넣어 볶고, 당근 0.5개, 울타리콩 15g, 밤 6알, 은행 20알을 차례로 넣어 볶는다.
④ 마지막으로 데친 통마늘 5알, 참기름 1큰술을 넣어 볶아준다.
⑤ 접시에 옮겨 담고, 깨 뿌려 내면 끝

<강순의 명인, 한 숟가락이면 끝! 초간단 만능 맛된장 레시피>
① 재료 : 된장 1.3kg, 고추장 4스푼, 고춧가루 4스푼, 잘게 손질한 멸치 2스푼, 인삼청 1스푼, 새송이 버섯 2개, 표고 버섯 5개, 양파 1개, 애호박 0.5개, 청홍고추 1개씩, 깨
종갓집 TIP. 된장국에는 마늘을 넣어도 된장찌개에 마늘을 넣으면 맛이 떨어진다
② 초간단 만능 맛된장 만드는 법 :
새송이 버섯 2개, 표고 버섯 5개, 표고버섯 5개, 양파 1개, 애호박 0.5개는 깍뚝썰어 볼에 담고, 고추장 4스푼, 잘게 손질한 멸치 2스푼, 인삼청 1스푼을 넣고, 고추장 4스푼, 된장 1.3kg를 넣어 채소와 함께 섞고, 청홍고추 1개씩을 잘게 어슷썰어 잘 섞어준다.