최고의요리비결 배추김치 레시피 소금물 양념장 김칫소 만드는법 찹쌀풀 배추 고르기 간 맞추는 타이밍 냉장 숙성 절인 배추 최요비 한명숙 배추김치 최고의요리비결 2018년 11월 26일 방송

최고의요리비결 배추김치 레시피 소금물 양념장 김칫소 만드는법 찹쌀풀 배추 고르기 간 맞추는 타이밍 냉장 숙성 절인 배추 최요비 한명숙 배추김치 최고의요리비결 2018년 11월 26일 방송

EBS 최고의 요리비결 방송 소개 ( 최고의요리비결 2018년 11월 26일 방송 예고 미리보기 다시보기 재방송 )

주내용 : 배추김치 레시피 소금물 양념장 김칫소 만드는법 찹쌀풀 배추 고르기 간 맞추는 타이밍 냉장 숙성 절인 배추 최요비 한명숙 배추김치

편성 : EBS1 (월~금) 오전 10:50

11월 26일 (월) 〈한명숙의 배추김치〉

[배추김치]

- 주재료 : 배추(4kg), 무(800g), 갓(100g), 쪽파(100g), 굵은 소금(½컵)

- 소금물 재료 : 물 (12컵), 굵은 소금(2컵) 

- 양념 재료 : 간 배(½컵), 고춧가루(2컵), 멸치액젓(1컵), 새우젓(1컵), 간 양파(4T), 다진 마늘(5T), 매실청(4T), 다진 생강(1T), 찹쌀풀(1컵)

- 요리상식 ‘배추 고르기’배추는 무게가 3kg 정도 되는 묵직한 것으로 준비해주세요

1. 배추(4kg)는 시든 겉잎을 떼어낸 뒤 밑동 부분에 칼집을 넣고 반으로 가른다

- tip ‘밑동을 자르면’배추의 시든 겉잎을 손쉽게 떼어낼 수 있어요

- 요리사전 ‘김장용 배추는’단단하면서 속이 꽉 차있고 길이가 짧은 배추가 맛있어요

2. 배추는 밑동 부분에 칼집을 한 번 더 넣는다

- tip ‘소금물 비율’굵은 소금과 물은 1:6 비율로 사용하면 적당해요

3. 굵은 소금(2컵)을 섞은 물(12컵)에 배추를 넣어 앞뒤로 적신다

4. 배추는 두꺼운 줄기 부분에 굵은 소금(½컵)을 고루 뿌린 뒤 소금물에 6~7시간 정도 절인다

- 요리사전 ‘배추를 절일 때’두꺼운 줄기 부분에 굵은 소금을 뿌려주면 골고루 잘 절여져요

- 요리상식 ‘2시간 간격으로’배추 위치를 위아래로 바꿔주면 소금물에 골고루 절여져요

- 요리사전 ‘절인 배추는’흐르는 물에 세 번 정도 헹군 뒤 2시간 정도 물기를 제거해주세요

- 요리상식 ‘무는’결대로 썰어주면 아삭하고 수분이 많이 나오지 않아요

5. 무(800g)는 길쭉하게 채 썰고 쪽파(100g), 갓(100g)은 한입 크기로 썬다

6. 고춧가루(2컵), 멸치액젓(1컵), 새우젓(1컵), 다진 마늘(5T), 다진 생강(1T), 간 양파(4T), 간 배(½컵), 찹쌀풀(1컵), 매실청(4T)을 섞어 양념을 만든다

- tip ‘간 맞추는 타이밍’부족한 간은 김칫소를 맛본 뒤 젓갈이나 소금을 넣어 맞춰주세요

7. 양념에 채 썬 무를 넣은 뒤 고루 버무린다

8. 양념한 무에 쪽파, 갓을 넣고 살살 버무려 김칫소를 만든다 

9. 절인 배추는 반으로 가른 뒤 김칫소를 켜켜이 바르고 겉잎으로 감싼다

- 요리사전 ‘김칫소는’두꺼운 줄기 부분에 넣어야 간이 알맞아요

10. 밀폐용기에 양념한 배추를 지그재그로 담는다

- 쿡 포인트 : 양념한 배추를 겉잎으로 감싸주면 공기가 통하지 않아 더 맛있게 숙성돼요

- 요리상식 ‘지그재그로 담기’배춧잎과 줄기를 엇갈리게 담아주면 골고루 잘 익어요

- tip ‘양념한 배추는’밀폐용기에 70% 정도만 채워야 김칫국물이 넘치지 않아요

11. 절인 배추 겉잎은 남은 양념을 묻힌 뒤 양념한 배추 위에 덮는다

- 요리상식 ‘간이 짤 땐’무를 사이사이에 넣어주면 간이 알맞고 훨씬 시원해져요

12. 비닐을 씌우고 뚜껑을 덮는다

13. 서늘한 곳에서 1~2일 정도 실온 숙성시킨 뒤 1~2주 정도 냉장 숙성시킨다