최고의요리비결 갓김치 깍두기 레시피 소금물 비율 양념 만드는 법 갓 무 쪽파 손질법 비닐 씌우기 맛있게 버무리기 최요비 한명숙 갓김치 깍두기 최고의요리비결 2018년 11월 28일 방송

EBS 최고의 요리비결 방송 소개 ( 최고의요리비결 2018년 11월 28일 방송 예고 미리보기 다시보기 재방송 )

주내용 : 갓김치 깍두기 레시피 소금물 비율 양념 만드는 법 갓 무 쪽파 손질법 비닐 씌우기 맛있게 버무리기 최요비 한명숙 갓김치 깍두기

편성 : EBS1 (월~금) 오전 10:50

11월 28일 (수) 〈한명숙의 갓김치와 깍두기〉 

[갓김치] 

- 주재료 : 갓(2kg), 굵은 소금(½컵)

- 소금물 재료 : 물(7컵), 굵은 소금(1컵) 

- 양념 재료 : 고춧가루(1½컵), 멸치액젓(¾컵), 통깨(1T), 새우젓(3T), 간 양파(½컵), 설탕(3T), 다진 마늘(4T), 다진 생강(2t), 찹쌀풀(1컵)

- 요리사전 ‘갓 구입하기’갓은 뿌리를 미리 제거한 것으로 구입해주세요 

- 요리상식 ‘맛있는 갓 고르기’푸릇한 색감이 돌면서 광택이 나는 갓이 톡 쏘는 향과 맛이 좋아요

- 요리사전 ‘갓 손질법’갓은 누런 잎을 제거한 뒤 흐르는 물에 한 번 정도 씻어주세요

- tip ‘소금물 비율’물과 굵은 소금은 7:1 비율로 섞어주면 적당해요

1. 굵은 소금(1컵)을 섞은 물(7컵)에 갓(2kg)을 넣는다

2. 갓 줄기 부분에 굵은 소금(½컵)을 뿌린 뒤 뒤집어가며 1시간 30분 정도 절인다

- 요리상식 ‘갓을 절일 땐’갓에 무거운 그릇을 올려 절여주는 게 좋아요

3. 갓은 잎 부분을 넣어 30분 정도 더 절인다

- tip ‘절이는 시간’갓은 소금물에 담가 2시간 정도 절여주세요

4. 절인 갓은 흐르는 물에 깨끗이 헹군 뒤 채반에 밭쳐 1시간 정도 물기를 제거한다

5. 고춧가루(1½컵), 멸치액젓(¾컵), 새우젓(3T), 찹쌀풀(1컵), 간 양파(½컵), 다진 마늘(4T), 다진 생강(2t), 설탕(3T), 통깨(1T)를 고루 섞어 양념을 만든다

- 요리상식 ‘기호에 따라’곱게 간 배를 넣어줘도 좋아요

6. 절인 갓은 줄기 부분에 양념을 고루 묻힌 뒤 잎 부분을 훑어낸다

7. 양념한 절인 갓은 밀폐용기에 지그재그로 담는다

8. 비닐을 씌운 뒤 꾹꾹 누른다

- 요리사전 ‘비닐 씌우기’비닐을 씌운 뒤 꾹꾹 눌러가며 공기를 빼주면 군내가 쉽게 나지 않아요

9. 2~3일 정도 실온 숙성시킨 뒤 14일 정도 냉장 숙성시킨다

- 요리상식 ‘갓김치를 만들 땐’물기를 충분히 제거한 뒤 양념을 해줘야 김칫국물이 넘치지 않아요

[깍두기]

- 주재료 : 무(2kg), 갓(40g), 쪽파(80g), 설탕(2T), 굵은 소금(3T) 

- 양념 재료 : 새우젓(4T), 고춧가루(½컵), 다진 마늘(2T), 다진 생강(½T)

- 요리사전 ‘무 손질법’무는 꼭지를 제거한 뒤 표면에 묻은 흙을 깨끗이 씻어주세요

1. 무(2kg)는 먹기 좋게 깍둑 썬다

2. 깍둑 썬 무에 굵은 소금(3T), 설탕(2T)을 고루 섞어 1시간 정도 절인 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한다

- 요리상식 ‘기호에 따라’단맛을 내는 설탕은 생략해도 좋아요

- 요리사전 ‘깍둑 썬 무는’굵은 소금에 절인 뒤 설탕을 넣어주면 김칫국물이 걸쭉해질 수 있어요

- 요리상식 ‘절인 무를 헹궈주면’비타민C 성분이 빠져나가고 양념을 할 때 간이 싱거워질 수 있어요

3. 갓(40g), 쪽파(80g)는 먹기 좋게 썬다 

4. 절인 무에 고춧가루(½컵)를 넣고 고루 버무린 뒤 새우젓(4T), 다진 마늘(2T), 다진 생강(½T)을 넣어 섞는다

- tip ‘맛있게 버무리기 절인 무에 양념 재료를 차례대로 버무려주세요

- 쿡 포인트 절인 무에 고춧가루를 먼저 버무려주면 붉은 색이 곱게 스며들어요

5. 양념한 무에 먹기 좋게 썬 갓, 쪽파를 넣고 버무린다 

- 요리사전 ‘양념에 버무릴 땐’쪽파, 갓은 쉽게 풋내가 날 수 있으니 살살 버무려주세요

- 요리상식 ‘간이 싱겁다면’짭짤한 소금이나 새우젓을 가감해 간을 맞춰주세요

6. 밀폐용기에 담아 비닐을 씌운다

7. 2일 정도 실온 숙성시킨 뒤 3일 정도 냉장 숙성시킨다

- tip ‘깍두기를 담을 땐’김칫국물이 흘러넘칠 수 있으니 밀폐용기의 70% 정도만 담아주세요