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TV 2016. 6. 29. 02:24
출처 : tvN 올리브 O'live 옥수동 수제자
야채보다 고기를 외치는 유재환 씨를 위해 옥수당 심선생님이 특별히 준비한 최후의 만찬, 옥수당 심요정표 마성의 갈비찜.
보통 갈비찜은 1시간 이상 푹 끓여도 고기가 질겨 망치 버리기 쉽상인데요.
옥수동 수제자 10회 < 심영순 표 갈비찜 > 편에서는 한식대가 심영순 님이 압력솥이 아닌 일반 냄비에서 단 40분만에 부들부들 부드러운 식감을 갈비찜을 완성해 화제가 되었습니다.
특히 '옥수당 심영순 표 간단 간편 갈비찜' 은 일반 갈비찜 양념과는 달리 키위, 배, 파인애플 등 별도의 연육 과일을 사용하지 않고, 배즙과 양파즙이 든 심미즙 1스푼으로 고기 양념장을 완성해 눈길을 모았는데요.
갈비찜을 맛본 박수진, 유재환 두 사람은 김치가 필요 없을만큼 깔끔하고 담백한 맛이 매력이라고 하더라구요.
심영순 님은 소갈비의 핏물을 제거한 후 갈비에 붙은 기름기와 힘줄을 다시 한번 더 제거하는 모습이 나오는데요.
아마도 이때 제거한 기름기, 힘줄과 갈비 삶기 전 고기를 칼등으로 두드려준 것, 그리고 갈비 삶는 육수에 그 비밀이 있지 않을까 싶습니다.
그래서 오늘은 부드러운 식감과 담백한 맛이 특징이 < 심영순표 초간단 간편 갈비찜 레시피 > 를 소개합니다.
< 옥수당 수제자 갈비찜 만드는 법 >
1. 갈비는 찬물에 담가 핏물을 빼고 준비한다
2. 무 손질하기 : 밤톨만하게 깎뚝썰기한 후 각진 부분을 돌려깎아 밤처럼 동글동글하게 만들어 소금물에 삶아준다.
TIP. 젓가락이 들어갈 정도로 익힐 것 (여름 무는 약 30분간 익혀야 하고, 가을 겨울에는 금방 익는다)
TIP. 소금물에 삶은 이유 : 여름철에는 아린 맛을 빼고, 겨울에는 단맛을 빼는데 도움
3. 갈비 손질하기 : 핏물을 제거한 갈비는 기름기와 힘줄 등을 제거한다 (고기는 약 5인분 분량)
TIP. 잘라낸 힘줄은 된장찌개에 사용 하면 된다!
4. 갈비는 먹기 좋은 크기로 썬 후 십자로 칼집을 내 주고, 칼등으로 두드려 식감을 부드럽게 한다
5. 냄비에 물, 황기 1뿌리, 매실청 1스푼, 심미즙 2.5스푼, 포도주 1스푼을 넣어 끓이고, 물이 끓으면 갈비를 넣어 물이 1컵 정도 남을 때까지 푹 끓인다
TIP. 물이 끓기 전에 고기를 넣으면 핏물이 나오기 때문에 고기는 물이 끓고 난 후 넣을 것
TIP. 더 빨리 익히고 싶다면 고기를 삶다가 압력솥에 옮겨 삶는다, 처음부터 압력솥에 삶으면 뼈과 고기 자동 분리!
심미즙, 심미장 만드는 법
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6. 국물이 한컵쯤 남으면 불을 약하게 줄이고, 국물이 반컵쯤 남을 때까지 익힌다
7. 갈비찜 양념장 만들기 : 심미장 3.5스푼, 매실청 0.5스푼, 꿀 1티스푼, 심미즙 1스푼을 넣어 섞어주면 끝
8. 곁들임 재료 양념하기 : 볼에 밤, 대추, 은행, 호두을 넣고 심미장 1스푼, 심미즙 1스푼, 참기름 1스푼을 넣어 양념해 둔다
9. 무가 삶아지면, 양념해둔 견과류에 삶은 무를 넣고, 갈비 삶은 육수를 조금 넣어 졸여준다
10. 다 익힌 고기는 볼에 옮겨담고, 녹말 가루 (전분)를 살짝 뿌려 섞어준다.
TIP. 전분을 바르면, 겉면이 바삭하게 익어 식감이 거칠어지는 것을 막고, 촉촉하게 먹을 수 있다
11. 팬에 기름 살짝 두른 후, 전분 묻힌 갈비를 담고 한번 구워준다
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12. 고기 삶은 육수는 면포를 받쳐 기름을 걸려내 준비한다
13. 구운 갈비에 고기 삶은 육수를 조금씩 나눠 부어가며 졸인다
14. 갈비에 윤기가 돌 정도로 졸여지면, 견과류와 무 양념해 놓은 것 등 곁들임 재료를 넣고 한번더 볶아주면 끝
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