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출처 : MBN 알토란

간장, 고추장과 함께 한국 음식의 대표적인 양념이자 전통 발효 식품, 된장. 

국, 찌개는 물론 각종 무침과 소스로 활용 되는 된장을 요리 명인들은 어떻게 먹을까?
된장, 고추장, 간장 을 비롯해 젓갈까지 모두 직접 담궈 드시는 어머니 덕분에 전 장류에 대한 입맛이 매우 까다로운 편인데요.
알토란 <한국의 깊은 맛, 된장> 편에서는 정월 무렵 담근 장을 가르는 '장 가르기' 시기를 맞아 김치 명인 강순의, 매실 명인 홍쌍리, 그리고 한식대첩 우승자 임성근 한식 조리기능장의 된장 가르기, 된장 음식 비법을 소개할 예정이라고 합니다.

'장 가르기'란, 메주와 소금물로 담궈두었던 장을 간장이 될 맑은 장국과 된장이 될 건더기로 나눠 담그는 것을 뜻하는데요.
그러니깐, 잘 숙성시킨 장에서 '간장' 과 '된장' 으로 분리하는 작업을 말하는 것이죠.
그리고 이렇게 분리된 된장과 간장은 곰팡이가 생기지 않도록 유의해 충분히 숙성 시키면서 깊을 맛을 내는 장이 되는 것인데요.

홍쌍리 매실 명인은 장 가르는 날, 된장에 매실을 넣어 숙성 시키는 <매실 된장> 을 담는다고 하는데요.
'매실을 넣으면 방부제가 필요없다'는 홍쌍리 명인.
그렇다면, 소금의 양이 줄어 짜지 않은 더욱 건강한 저염 된장이 되지 않을까?
오늘 방송을 통해 된장을 깊고 구수한 맛을 살리면서 매실 맛을 잃지 않는다는 '매실 된장 만드는 레시피', 매실과 된장의 '황금 비율' 을 공개한다고 합니다.

특히 오늘 방송에서는 된장으로 고기 잡냄새 제거하는 명인만의 비법을 소개한다고 하는데요.
된장으로 누린내, 비린내 제거하는 것은 이미 널리 알려진 사실.
때문에 돼지고기 수육 삶을 때에도 된장을 이용하는 가정도 많고, 와인 숙성 돼지고기 못지 않게 된장박이 삼겹살이 큰 인기를 얻고 있는데요.
오늘 출연한 명인들은 우리가 아는 것과는 다른 어떤 특별한 방법을 알려줄지? 방송을 통해 배워봐야겠습니다.

또 오늘 방송에서는 갑자기 된장 음식이 땡길 때, 언제 어디서든 활용할 수 있는 <맛된장 레시피> 를 공개한다고 하는데요.
한번 만들면 두고 먹을수도 있다는 맛된장.
보통 맛된장은 표고 버섯가루, 멸치가루, 다시마 가루 넣어 만드는데요.
명인의 맛된장은 어떤 비법이 숨어 있을지 궁금하네요.

그 외에도 한식대첩 우승자, 임성근 한식 조리기능장은 시판되는 된장으로 <유명 맛집 된장찌개 끓이는 비법> 을 소개한다고 하는데요.
청국장, 메주콩 2가지로 집 된장 맛의 된장찌개를 끓인다는 임성근 조리기능장.
사실 저 역시 시판 된장은 입 맛에 맞지 않아 구입 할 때부터 첨가물이 들어가지 않은 제품으로 구입하고, 청국장이나 청국장 가루 등을 이용해 된장찌개를 끓이는데요.
저희 어머니는 된장이 짜게 됐을때, 청국장과 메주콩을 넣어 된장 간을 조절하시는데..
임성근 한식 조리기능장의 비법은 무엇일지? 오늘 소개한다고 합니다.

방송에서는 박건영 식품생명공학과 교수가 출연해 시판 된장에도 항암 효과가 있다는 정보를 전해 준다고 하는데요.
집된장을 따라 갈 순 없지만, 시판 된장에도 좋은 성분이 있다니, 오늘 방송에서는 일본식으로 제조돼 집 된장 맛을 내기 힘들다는 시판 된장의 특징 등 시판 된장에 대한 정보도 알려준다고 하네요.

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