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출처 : tvN 올리브 O'live 옥수동 수제자

당면과 돼지고기가 아니라 콩나물, 해산물이 주인공인 콩나물 해물 잡채
옥수동 수제자 15회 < 콩나물 해물 잡채 > 편에서는 한식대가 심영순 선생님의 특별한 '이색 잡채 레시피' 가 공개돼 화제가 되었는데요.
지금까지 맛본 심선생표 요리 중 가장 맛있다는 요리. '박수진 인생 잡채' 로 등극한 '심영순표 콩나물 해물 잡채'.

당면도 낙지, 전복 같은 해산물도 아닌, '콩나물' 이 주인공인 잡채
콩나물이 주인이 '콩나물 해물 잡채' 의 키 포인트는 콩나물을 비롯해 낙지, 전복, 새우 심지어 쑥갓, 표고 등 대부분 재료들을 미리 심미즙 들어간 '심미물' 에 데쳐서 사용하는 것.
그리고 재료의 특성상 물이 많이 생기는 채소 해물 잡채의 물기, 수분 제거를 위해 '녹두 녹말' 을 물에 풀어 재료마다 따로따로 볶아주는 것이었는데요.
전분을 사용하면 끈적해지기 때문에 콩인 녹두 녹말을 미량 넣어 채소와 해물을 따로 볶아주다니.. 사실 전 녹두녹말 이란 것이 있다는 사실도 몰랐던 터라 신기하기 짝이 없습니다.

돼지고기 대신 쓰러진 소도 일으킨다는 '낙지' 를 비롯한 각종 해물을 넣고, 당면 대신 '콩나물' 을 메인으로 콩나물이 주인이 < 심영순, 심선생님 표, 콩나물 해물 잡채 레시피 > 지금부터 소개할께요.

 

< 옥수동 수제자, 심영순, 콩나물 해물 잡채 만들기 >

① 콩나물 300g은 대가리를 제거하고, 깨끗하게 씻은 후 소금, 심미즙을 넣어 만든 심미물 3컵에 비린내만 가실 정도로 살짝 삶아 물기 제거해 둔다
TIP. 소금은 미량만, 소금을 많이 넣으면 콩나물이 질겨진다

 

② 쑥갓 혹은 시금치, 채썬 오이 등 초록 나물 100g도 살짝 데쳐 준비하고,
③ 세발 낙지 5마리, 전복 1마리, 꽃새우 70g은 깨끗이 손질해 소금, 심미즙을 넣어 물 4컵에 살짝 데치고, 꽃새우는 껍질을 벗겨 둔다.
TIP. 해물의 메인은 낙지!

④ 불린 표고 50g은 물 2스푼, 심미장 2스푼, 참기름 0.5티스푼에 살짝 데친 후 콩나물 크기로 채썰어 준비하고,

 

심미즙, 심미장 레시피
▷▷ http://sulia.tistory.com/10017

⑤ 삶은 죽순 50g, 팽이버섯, 새송이버섯 50g, 대파 50g, 홍고추 반개, 데쳐둔 전복, 세발낙지, 새우, 데쳐둔 쑥갓 혹은 시금치도 콩나물 크기에 맞춰 썰어준다.
TIP. 채소 : 해물 = 2:1 비율, 당면은 약간만!!

⑥ 손질한 채소에 심미유 1스푼을 두르고, 심미즙 1스푼, 소금, 후추를 뿌리고, 녹두 녹말 푼 물 약간 넣어 볶아준다
TIP. 전분이 아닌 녹두 녹말 넣는 이유 : 중국 요리처럼 끈적이지 않게 하고, 국물이 나오지 않도록 하기 위해

 

심미유, 심미기름 만드는 법
▷▷ http://sometv.tistory.com/476

⑦ 썰어둔 해물도 심미유 1스푼을 두른 후 심미즙 1스푼, 포도주 1스푼, 소금, 후추를 뿌리고, 녹두 녹말 푼 물 미량을 넣고 볶아준다

⑧ 당면 100g을 삶아서 물기를 뺀 다음 심미유 0.5스푼을 둘러 무쳐 면이 부는 것을 막아준다

⑨ 심미유 두른 당면에 심미장 1.5스푼, 꿀 0.5티스푼, 참기름 1티스푼 넣어 무친다

⑩ 넓은 볼에 무쳐둔 당면, 볶아둔 해물, 채소를 모두 혼합해 넣고 심미즙 0.5스푼, 심미장 1스푼, 꿀 1티스푼, 참기름 1스푼을 넣고 무쳐주면 끝
 

박수진 버섯 잡채 레시피
▷▷ http://sulia.tistory.com/11423