옥수당 심영순, 홍백 물김치 담는 법, 고춧가루 제로 홍백 물김치, 양념 레시피, 홍백 물김치 육수 국물 만드는 법, 옥수동 심선생 비법, 김치 속, 김칫국물, 재료, 비법, 숙성, 옥수동 수제자, 7회
TV 2016. 6. 8. 07:38
출처 : 올리브 O'live 옥수동수제자
김치말이 국수를 비롯해 무더운 여름철 입맛 되살려줄 여름 물김치.
하지만 전 솔직히, 물김치는 입맛에 맞지 않아 잘 먹지 않는데요.
옥수동 수제자 7회 < 김치말이 국수 정식 > 편에서는 옥수동 심선생, 심영순 님의 '옥수당 김치말이 국수' 육수 역할을 할 < 옥수동 수제자, 홍백 물김치 레시피, 홍백물김치 양념 만드는 법, 홍백물김치 육수 국물 레시피, 물김치 숙성 보관법 > 등을 알려주며, 일반 가정의 '물김치가 맛 없는 이유' 를 알려주더라구요.
저처럼 물김치를 싫어하는 이유는 물김치의 경우, 발효 시간이 짧은 물김치 국물과 발효 시간이 긴 배추 양념의 발효 시간이 다르기 때문이라고 하는데요.
때문에 이런 물김치의 육수 국물과 배추의 발효 시간을 맞추기 위해 배추는 양념해 따로 숙성 시키고, 국물을 나중에 부으면 김치와 국물을 동시에 알맞게 익히는 방법이 그 해결책이라고 합니다.
그러니깐..
물김치는 국물은 너무 익어 시어버리고, 국물이 시는 동안에도 배추 양념이 덜 익어서 맛의 조화가 떨어진다는 것인데요.
때문에 배추 양념을 먼저 재워놓고, 따로 국물을 넣어 주는 것이 옥수당 심영순 선생님의 물김치 담그는 포인트!
배추 따로 국물 따로!
옥수동 비법이 들어간 홍백 물김치.
특히 심영순 홍백 물김치는 붉은 국물 물김치인데도 '고춧가루를 전혀 사용하지 않은 것' 이 특징인데요.
오늘은 유재환, 박수진, 기은세 씨가 극찬한 < 옥수동 수제자 고춧가루 제로 홍백 물김치 담그는 법 >을 소개합니다.
< 홍백 물김치 레시피, 고춧가루 제로 홍백 물김치 만드는 법 >
1. 배추 절이기
① 배추는 1/2로 자르고, 뿌리·줄기 부분만 한번 더 잘라 준비한다
TIP. 두꺼운 줄기 부분을 한번 더 잘라서 절이면 얇은 잎사귀와 염도가 비슷하게 절여지기 때문
② 물 2컵에 소금 0.5컵을 넣어 소금물을 만든 후 줄기 부분만 절임용 소금물을 부어준다
③ 다시 굵은 소금을 줄기·뿌리부분에 뿌린 후 쟁반으로 살짝 덮어 눌러 둔다
TIP. 부드러운 잎사귀는 절이지 않는 것이 포인트
④ 1시간 동안 절인 후 뒤집어서 2시간 정도 더 절인다
⑤ 절인 배추는 깨끗이 씻어 물기 제거하고, 줄기·뿌리 부분에 심미즙 3스푼, 꽃소금 1스푼을 뿌려 다시 30분간 절인다.
심미즙 레시피, 심미장 만드는 법
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2. 홍백 물김치 양념장 레시피
① 무, 밤은 가늘게 채썰고, 실부추는 무채 길이에 맞춰 잘라준다
TIP. 채썰때는 무거운 무쇠칼이 좋다. 심선생님은 용인 민속촌에서 구입한 민속촌 무쇠 칼 사용
② 홍고추는 잘게 어슷썰어 준비한다
③ 무채, 실부추, 홍고추는 썰어둔 것은 각각 2스푼씩 준비하고, 다진 마늘 3스푼, 간 생강 1스푼, 새우젓 2스푼, 액젓 3스푼, 설탕, 소금 약간 씩 넣고, 찹쌀풀 0.5컵을 넣어 버무려서 김치 속을 만든다
3. 홍백 물김치 양념 재우는 법
① 절인 배추에 줄기부분에만 양념을 넣어 김치를 만든다.
TIP. 잎사귀는 무시하고, 줄기부분에만 켜켜히 양념을 넣을 것
② 용기에 양념 넣은 배추를 깔고, 바닥에 깐 배우 줄기 위에 잎사귀 부분이 닿도록 쌓아 올려둔 후 뚜껑을 덮어 12시간 재워둔다
TIP. 아래층 줄기와 윗층 잎사귀가 만나게 쌓는 것이 포인트!
TIP. 줄기의 양념으로 잎사귀를 절인다!!
4. 홍백 물김치 국물 만드는 법
① 파프리카 2개, 무즙 5컵, 배즙 1/2개분, 곶감 1개, 홍고추 3개는 믹서기에 간 후 면포에 걸러 즙으로 준비한다.
② 준비한 즙에 멸치, 다시마 우린물 3컵을 넣고, 꽃소금 1.5스푼을 넣어 섞어 물김치 육수, 국물을 준비한다.
5. 홍백 물김치 담는 비법
① 양념 재워둔 배추에 국물을 붓고, 김치 국물 양으로 간을 맞추면 완성.
② 김치 국물을 처음부터 붓지 않고, 배추 양념을 먼저 한 후 재워두는 것이 홍백 물김치 맛내기 포인트
③ 홍백 물김치 숙성 보관 방법 : 실온에서 12시간 숙성 후 냉장 보관 한다.
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