옥수동 초계탕, 만드는 법, 심영순 초계탕 레시피, 닭고기 삶는 법, 심미유, 단초물, 초청, 닭밥, 계반 레시피, 옥수동 수제자 초계탕, 쑥 완자, 옥수당, 잣 육수 초계탕, 대가의 여름 보양식, 12회

출처 : tvN 올리브 O'live 옥수동 수제자

초복을 코 앞에 둔 오늘, 옥수동 수제자 12회 < 심영순 표 복날 밥상, 대가의 삼복 더위 여름 보양식, 초계탕 > 편에서는 옥수당 비법 '잣 국물 초계탕' 만드는 법이 소개돼 화제가 되었는데요.
흔히 먹는 초계국수와는 전혀 다른 방식으로 무엇보다 초계탕 육수로 닭육수와 잣을 섞어 만든 '잣 육수 국물' 을 사용한 것이 눈에 띄었습니다.

뽀얗고 하얀 국물의 초계탕.
고급스러운 비주얼이 눈길을 사로잡는데요.
박수진 씨도 '궁중요리' 같은 영양분 최고 음식이라고 표현하더라구요.
고소한 잣을 갈아 크림처럼 부드러운 식감을 내고, 지금까지 먹어보지 못했던 요리
우아한 초계탕, 차갑고 뽀얀 잣 육수 만난 치느님, 오늘은 < 무더위 극복하는 심영순 표 복날 밥상, 초계탕 만드는 법 > 를 소개합니다.

 

레시피만 베껴서 자기가 쓴 양 포스팅 하지 마세요.

방송에 나오는 단어, 용어, 설명 모두 달라서 고쳐 써도 제 글은 큰 차이가 납니다.

< 옥수동 심영순, 초계탕 레시피 >

1. 초계탕 닭 손질 & 삶기

① 닭 (영계 2마리)은 관절 부위를 중심으로 대강 잘라서 준비하고, 냄비 2개에 물을 끓인다
② 한개의 냄비 (2차 메인 냄비)는 물 4컵에 황기 1/2뿌리, 수삼 잔뿌리를 넣고, 심미즙, 포도주 1스푼을 넣어 끓이고,
③ 다른 냄비 (1차 살균 냄비)에는 물 4컵, 심미즙, 포도주 1스푼, 굵은 소금 1스푼을 넣어 끓인다
④ 닭고기는 1차 살균 냄비에 살균하듯 한번 데쳐서 누린내를 제거하고
⑤ 황기, 수삼이 2차 메인 냄비에 삶아 준다
TIP. 2번 데치는 것이 누린내 나지 않고 깨끗한 닭 국물 내는 비결
TIP. 2차 냄비에는 소금을 넣지 않아 고기를 부드럽게 한다, 국물이 짜면 고기가 질겨지기 때문
⑥ 삶은 닭고기는 뼈와 살을 분리하고, 살코기는 겨자초장 0.5스푼, 초청 약간 넣어 무친다

심미즙, 심미장 레시피
▷▷ http://sulia.tistory.com/10017

초청 만드는 법
▷▷ http://sulia.tistory.com/11135

2. 초계탕 속재료 만들기

⑴ 초계탕 고명 만들기
① 오이 1/2개는 둥글게 슬라이스해서 소금에 절인 후 물기 꽉 짜서 심미유에 볶아준다
② 새송이버섯, 죽순 1/4개, 대추 5개, 수삼 1뿌리, 밤 4개는 오이 모양대로 둥글둥글 썰어, 심미유 1스푼에 소금, 후추 간해서 살짝 볶아놓는다
③ 새우 5마리를 데쳐서 껍질 제거한 후 썰어 놓고, 배는 꽃모양을 썰어놓고, 얼음 띄운 차가운 단초물 4컵에 담궈 열기를 식힌다

심미기름, 심미유 만드는 법
▷▷ http://sometv.tistory.com/476

옥수당 단촛물, 단초물 만드는 법
▷▷ http://sometv.tistory.com/20

⑵ 초계탕 완자 만들기
① 쑥은 끓는 물에 푹 데쳐서 물기 꽉 짜서 준비하고
TIP. 여름철 쑥은 질기고 독이 있어서 오래 데쳐야 한다
② 볼에 양념한 닭가슴살 4쪽, 데친 쑥, 찹쌀가루 1.5스푼, 다진마늘 1티스푼, 다진 양파 1티스푼을 넣어 믹서기에 넣어 갈아준다
③ 갈아둔 쑥반죽은 소금 간을 하고, 잣 하나를 가운데 넣어 둥글게 완자를 만들고, 녹말가루를 뿌린 후 살살 굴러주며 녹말가루를 묻힌다
④ 완자는 닭 삶은 육수에 삶은 후 얼음 넣은 차가운 단초물에 넣어 차갑게 식혀준다
⑤ 초계탕 속재료와 완자를 건져 한데 섞어놓는다

3. 잣 육수, 잣 국물 만들기

① 닭 삶은 육수 2컵, 씻은 잣 2/3컵, 소금 0.5티스푼을 넣어 믹서기에 갈아주고, 채에 바쳐 고운 국물만 걸려준다
② 국물에 식초 4스푼, 겨자초장 1티스푼, 유자청 0.5티스푼, 심미즙 1스푼, 메이플 시럽 1스푼, 소금 약간을 넣어 간하고 냉장실에서 차갑게 식혀준다
③ 그릇에 초계탕 재료와 찢어둔 닭고기 살을 담고, 뽀얀 잣 국물을 조금 부어주면 완성
TIP. 콩국수 국물보다 육수 양을 적게 담는 것이 포인트

심영순 표 복날 밥상, 전복죽 레시피, 초계탕과 함께 내는 전복죽
▷▷ http://sulia.tistory.com/11755

옥수동 닭요리, 심영순, 계반 레시피, 닭밥, 계반 만드는 법
▷▷ http://sometv.tistory.com/959