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출처 : tvN 올리브 O'live 옥수동 수제자

잔칫날 빠질 수 없는 음식, 부침개, 전.
옥수당 심영순 선생님은 매일 아침, 출근 전에 시아버님이 좋아시는 녹두전과 떡을 차려 드렸다고 하시는데요.
시부모님 생신상에도 빼놓지 않고 올렸다는 < 심영순 표 녹두전, 한입 빈대떡 >
옥수동 수제자 12회 < 대가의 고품격 녹두전, 녹두 김치전 > 편에서는 흥건한 기름팬에 튀겨내는 녹두전이 아니라 한입에 쏙 들어가는 고급진 심영순 표 녹두전 < 대가의 고품격 녹두전 레시피, 녹두 김치전, 한입 녹두 빈대떡 만드는 법 > 을 소개해 화제가 되었습니다.

특히 심영순 표 한입 녹두전 수업에서 일일 수제자 역할을 했던 김성은 씨는 새콤달콤한 < 녹두전 양념장 > 을 만들어 박수진 씨의 입맛을 사로잡았는데요.
오늘은 < 고품격 녹두전, 녹두 김치전 만드는 법과 함께 옥수동 비법 양념장 레시피 > 를 소개합니다.

 

레시피만 베껴 고쳐서 포스팅 하지 마세요.

제 글은 사용하는 단어, 용어, 설명 모두 다릅니다. 고쳐도 티나요

< 심영순 고품격 녹두전, 녹두 김치전 레시피 & 옥수동 비법 양념장 만드는 법 >

1. 옥수동 고품격 녹두전 만드는 법

① 녹두는 12시간 이상 불려 껍질 제거한 후 채에 바쳐 물기를 제거해 둔다
TIP. 깐녹두 구입 후 12시간 이상 불려 사용해도 된다

② 녹두전에 들어갈 김치는 물에 씻어 잘게 썬 후 물기 꽉 짜서 1/2컵 준비한다.
TIP. 김치는 고춧가루 제거와 염분 낮추기 위해 씻는다

③ 차돌박이 50g  혹은 돼지고기 50g을 잘게 썰어, 다진 김치와 함께 심미기름 1스푼, 심미즙 1스푼을 넣어 볶아 그릇에 옮겨둔다

심미즙, 심미장 레시피
▷▷ http://sulia.tistory.com/10017

심미기름, 심미유 만드는 법
▷▷ http://sometv.tistory.com/476

④ 채썬 새송이 버섯 1/3컵은 고운 소금 약간 (1/5티스푼 정도) 넣어 절인 후 물기를 짜서 준비한다

⑤ 대파는 흰 부분을 얇게 어슷썰기해서 3스푼 준비하고, 오이는 돌려깎기한 후 얇게 채썰어 소금에 절인 후 물기 제거해서 볶아 1/3컵 준비한다
TIP. 오이채가 녹두전의 느끼함을 제거해 준다

⑥ 준비한 재료는 모두 섞어서 준비하고,
⑦ 불린 녹두 3컵, 물 1.5컵을 넣어 믹서에 살짝 갈아준다

⑧ 녹두 알갱이가 잡힐 정도로 곱지 않게 간 녹두에 찹쌀가루 3스푼을 넣어 점도를 맞춘다
⑨ 불린 녹두 1컵 당 찹쌀가루 1스푼, 소금 0.5~1티스푼 넣어 반죽한다
TIP. 녹두는 많은 양을 갈아서 소금을 넣으면 삭기 때문에 소금은 요리할 때 조금씩 넣어 사용한다

⑩ 청, 홍고추늘 잘게 채썰어 준비하고, 깨, 소금을 섞어 고명으로 준비한다
TIP. 고추는 안쪽으로 썰어야 미끄럽지 않다

⑪ 프라이팬에 심미유를 살짝 두른 후 팬을 한번 닦아주고, 팬에 달궈지면 불을 줄이고, 녹두 반죽을 저어가며 한스푼씩 떠서 부쳐준다
TIP. 녹두전 반죽은 재료가 가라앉아 위아래 농도가 달라질 수 있으므로 반죽을 저어가며 부쳐야 녹두전의 농도가 일정하다

⑫ 팬의 기름을 닦고 약불로 줄인 후 부치면 소리가 나지 않고, 밑면에 기포 (곰보 자국) 가 생기지 않는다
⑬ 전이 익기 시작하면 재료를 올리 후 반죽으로 살짝 덮어주고, 그 위로 고추 고명을 올려 색감을 낸다
⑭ 뒤집기 전에 심미유를 한번 더 넣어주고, 뒤집어서 익혀주면 완성

2. 녹두전 양념장 레시피
: 심미국간장 1.5스푼, 겨자초장 1티스푼, 심미장 1티스푼, 고기육수 2스푼, 심미즙 1티스푼, 식초 1티스푼, 메이플시럽 1티스푼, 통깨 0.5티스푼을 넣고 섞어주면 완성!

옥수동 초계탕 레시피
▷▷ http://sulia.tistory.com/11751

심영순 전복죽 만드는 법
▷▷ http://sulia.tistory.com/11755